Alejandro Alberghini, un chef universitario.

16 de Noviembre de 2010. En esta bonita mañana de noviembre fui a visitar el comedor  universitario de la UNMDP.  Hablé con el encargado y alma mater del lugar, el chef Alejandro Alberghini.

El edificio donde funciona el comedor está ubicado frente al Complejo de la calle Funes, más precisamente, en la esquina de Peña y Funes. Su aspecto es moderno y sencillo. Tiene dos pisos: el salón principal, la cocina y un depósito en la planta baja; y un salón más pequeño, con los baños y un amplio balcón, en la planta superior.

Ante el salón principal, vidriado en su totalidad, se siente uno tentado a pegar la ñata contra el vidrio. La luz del sol invade el interior. Las mesas, apenas pobladas de estudiantes, relucen. Todo aquí reluce. El edificio, la carpintería de aluminio, los carteles de seguridad, la lunchonera, la barra a un costado, las sillas y banquetas… El conjunto sugiere: a) una reciente inauguración, b) mucho cuidado, c) ambas.

Me acerco a la chica que atiende la caja.  Su nombre es Laura.

– Hola. Busco a Alejandro.

– Enseguida lo llamo. ¿De parte de quién?

Mientras espero y pienso que Alejandro es un tipo ocupado miro en detalle a mi alrededor. En un extremo, un grupo de chicas conversa café de por medio. En el otro, cerca mío, dos hombres con pinta de profesor o autoridad hablan en voz apenas perceptible. Un aparador, repleto de naranjas, da un toque de color al acero inoxidable predominante en la cocina. En el fondo, apoyado sobre la pared de la entrada, hay un muro. Tiene un marco muy bonito, fileteado con banderas argentinas, flores de acanto, dragones… Los mensajes dicen que el CRU invita a una fiesta. Que la Cátedra Abierta de Salud Colectiva lanza un Cine Debate. Que APU tiene su campaña. Que una banda de bossa nova toca en algún lugar.

En eso estoy cuando reconozco su voz. Viene saludando en el tono cordial acostumbrado. Alejandro habla con los tipos con pinta de autoridad. Hablan y se sonríen. Un profesor se despide. El otro queda mano a mano con el chef. Es un señor de barba entrecana, camisa y pulover con escote en V. Si Alejandro amaga con un paso, el señor lo sigue. Se detienen, conversan, avanzan otro paso. Por fin, llegan hasta donde me he sentado.  Tratan sobre una ampliación que se ha hecho junto a la cocina. Alejandro me dedica una sonrisa. Me paro y lo saludo. El señor parece entender: el anotador y la lapicera, la cámara y el grabador desparramados sobre la mesa… Sin mayores preámbulos, el señor se va.

Como buen anfitrión, al mismo tiempo que saluda, Alejandro me ofrece un café.

– Un cortado, gracias. 

No espera que lo sirvan. Él mismo prepara el café. Detrás del mostrador, una de las chicas no para de moverse y le pregunta algo. Hablan, se consultan. Enseguida está aquí otra vez, ahora con un par de vasitos térmicos en la mano. Entre apretones y nuevas bienvenidas, entramos en tema.  

– ¿Te gusta? El café es Cabrales. La leche La Serenísima. Está bueno, ¿no?

El café tiene un buen colchón de espuma. Ataco esa parte primero.

– Buenísimo.

– ¿Sabes cuánto cuesta?

No alcanzo a responderle.

– Dos pesos. 

En el comedor universitario, los precios causan risa. Se ríe con alegría, no por nerviosismo. Veamos: un estudiante puede almorzar por $5, un docente y un no docente por $8 y los invitados por $12. Increíble pero real. Con la cafetería pasa otro tanto: $2 el café, $3 el café con leche, $4 un café y dos medialunas…

– ¿Cómo hace el comedor para sustentarse con estos números? 

– El precio de cada menú ronda los $12 o $13. Mi trabajo consiste en ofrecer buena comida a bajo precio. Al estudiante se le cobran $5. El resto, los $7 u $8 pesos que faltan, los aporta la universidad. La universidad subvenciona al estudiante.

– ¿Y qué cocinas con $13?

– Bueno, nos esforzamos para no pasar de los $12 o $13. Y que la comida sea nutritiva. Por ahí conseguís comer algo por esa plata. El tema es qué. Nosotros nos damos maña.

– ¿Y la cafetería? ¿Ayuda?

– Sí, pero es aparte. La cafetería incluye tanto el desayuno como la merienda. Yo le pongo un poco de ganancia al café. Lo cobro a $2. (sic) Esa plata va a una caja aparte. Es como un complemento del comedor. Pero no miramos la cafetería como un negocio. No lucramos. Con lo recaudado formamos un fondo de becas. Esas becas son raciones que ponemos a  disposición de los estudiantes.

– ¿Raciones?

– Es una manera de decirle al menú.

– ¿Cómo es un menú?

– La ración o menú contempla tanto a los carnívoros como a los vegetarianos; incluso – si hacen su pedido con anticipación -, a los celíacos. Tenemos una lista de 20 celíacos inscriptos. Pero tienen que avisar…

Según sus propias estimaciones, los días lunes, martes y viernes se despachan entre 500 y 600 raciones; los miércoles y jueves – días de mayor afluencia – se despachan entre 800 y 1.000. Como refuerzo, para esos momentos de mayor demanda, el comedor recibe 300 raciones de un proveedor privado. Aunque la idea para un futuro cercano, según el chef, es que todas las raciones se preparen en el comedor.

Ahora bien, si el comedor tiene una capacidad para 130 comensales sentados – 90 lugares abajo y  40 arriba – la pregunta se cae de madura.

– ¿Cómo hacen para atender a tantas personas, en tan poco espacio?

– Bueno, un día promedio, de 700 a 800 raciones, la cola da la vuelta. La limitación del espacio es una realidad. Si nosotros tuviéramos espacio para 300 comensales en simultáneo, el servicio sería mucho mejor. Hoy hay que esperar.

– ¿Y cómo hacen?

– Bueno, nosotros sabemos que, por ejemplo, un profesor que tiene que dar clases no puede hacer cola durante media hora… A grosso modo, es el único error que, a mí parecer, tiene el comedor. La solución es vidriar  el balcón de arriba y sumar una barra como la que hay acá. Con eso aumentaríamos la capacidad… Mientras tanto, la idea es que los que ya han almorzado circulen para darle un lugar a los que no.

– ¿Apelan a la solidaridad?

– Sí, los chicos son solidarios. Y cuidan bastante también. Por otra parte, nuestro grupo de trabajo está muy aceitado. Hemos logrado optimizar el servicio. La idea, como te decía, es que ningún chico se quede sin comer. Para eso el recorrido debe ser ágil.

A partir de este año – por iniciativa de Alejandro -, estudiantes, docentes y no docentes cuentan con una tarjeta. La tarjeta posee un código de barras que, leído por un escáner, discrimina entre alumnos, docentes y no docentes. El sistema implementado evita abusos. Me muestra una.

– Ésta es para los invitados. Una buena idea sería unificar esa misma tarjeta con el carnet de la biblioteca, el de deportes, etc.

– Entonces ¿cómo es el procedimiento normal, diario?

– El comensal se presenta en la caja con su tarjeta. Allí paga y obtiene su ticket. Luego pasa por la lunchonera y, según por qué menú opte, se le despacha su ración en una bandeja.  Ahí pone los cubiertos y el pan. Después pasa por la sopa. Por último, retira la fruta. Cuando termina de comer, levanta su bandeja y la coloca en un bandejero.    

– ¿Y cuál es el menú de hoy?

– Hoy tenemos, como primer plato, sopa de zapallo. Para los carnívoros, milanesa a la napolitana con puré o con ensalada de tomate, huevo y lechuga. Para los vegetarianos, arroz con vegetales. El postre siempre es una fruta. Hoy es una banana o una manzana o una naranja. El menú incluye dos panes por persona y un vaso con agua mineral (hay helados y otras bebidas pero no están incluidos en el menú). 

– Todo eso, para el estudiante, ¿a $5?

– Sí.   

Dependiente de la secretaría de bienestar social de la UNMDP, el comedor universitario abrió sus puertas el 21 de septiembre del 2009. Poco antes, Alejandro fue contratado para materializar la parte operativa. Desde su ingreso hasta hoy su preocupación han sido los estudiantes y el bolsillo de la institución. Un par de anécdotas para ejemplificarlo.

Además del comedor de la calle Peña, Alejandro es el responsable del Anexo de Sociología (25 de Mayo y Olazábal), Ingeniería (Juan B Justo y Córdoba) y Rectorado (25 de Mayo y San Luis). Ante lo que le pareció un abuso de la empresa que trasladaba las raciones desde el comedor de la calle Peña hacia el resto de las sucursales, Alejandro no dudó en poner a disposición su propio automóvil – sin cobrar un solo centavo – hasta tanto la universidad contrate un nuevo transportista.

La lucha por ofrecer un servicio de calidad es constante.

– Un día el proveedor que nos surte las 300 raciones trajo pastel de papa. Me pareció raro porque era muy alto. Traía mucha carne. Y la carne es cara. Era raro porque el tipo, por lo general, ahorraba con todo. Entonces le digo a una de las chicas: “Mmm qué raro. A ver, pasáme una bandejita”. Abro la ración y la pongo encima de una tabla. Parecía que estaba bien. Se me ocurre separar un poco de carne y aplastarla con el tenedor… Se deshacía, no quedaba nada… Tenía un 30% de carne, el resto era soja. Y los tenés que frenar porque, en ese caso, hay personas que no pueden comer soja. Al menos que te avisen…

Las diferencias en la calidad de la materia prima y del producto final, han producido no pocas quejas. Por esa razón, el chef agrega:

– No me gusta que me hagan quedar mal.  A este tipo de personas lo único que les interesa es la ganancia. Y acá el que pone la cara soy yo. Es complicado estar del lado del estado y tratar con los proveedores.

El mal recuerdo dura un momento. Uno de sus ayudantes dice algo que no alcanzo a escuchar. Alejandro sonríe con picardía, su entrecejo se distiende y todo  vuelve a ser como antes.

– Y con los muchachos ¿cómo te llevas?

– La relación es buena. Pero eso es mejor que lo hables con ellos.

Entre Alejandro y su gente se percibe la buena onda (Ver la nota: Todos hacemos todo). Nueve personas – incluido Alejandro – trabajan en la cocina y en la atención del comedor de la calle Peña. Ellos son: Luciano, Paula, Mirta y Ana; Gastón,  Paola, y las dos Lauras. Si se calculan en 900 las raciones diarias expendidas estamos hablando de un empleado cada 100 personas. ¡Nada mal! (En las sucursales – salvo Sociología que requiere una persona – se arreglan con dos personas; por lo general, un no docente).   

Para maximizar el tiempo de trabajo, Alejandro organiza un horario de ingreso escalonado. La jornada laboral obligatoria es de siete horas pero lo normal es que se extienda hasta las nueve o diez horas diarias. Los chicos no tienen problemas en cubrirlas. La universidad paga las horas extra. Terminado el horario de atención tres chicos permanecen en el comedor: dos chicas limpian el salón y la cocina; un chico – el último en irse -, adelanta trabajo para el día siguiente. Además, los días martes, miércoles y jueves  una chica llamada Estela ayuda con la limpieza del lugar, elevando a diez el número de empleados. 

Hoy día Alejandro conversa para que las  autoridades de la universidad incorporen a su equipo como planta permanente.

– Es que sin ellos el comedor no sería posible.

La hora del almuerzo se acerca y los preparativos se aceleran. En la cocina el trajinar es constante. Enormes bandejas cargadas hasta el borde con rodajas de cebolla, pilas de milanesas, gigantescos fuentones llenos de lechuga… A lo largo del depósito, apoyados en el piso, una fila de cajones de frutas y verduras inmaculadas. Una chica selecciona, acondiciona y surte el aparador del salón. La luz del sol se filtra por los ventanales, ilumina la limpieza y el cuidado del conjunto. 

Gastón acaba de llegar. Me despido de Alejandro. No quiero quitarle más tiempo. (Todavía debe pasar por la casa de un familiar suyo que le ha prestado una camioneta para hacer el reparto, regresar, cargar las raciones, distribuirlas y volver hasta aquí para el almuerzo). No he terminado de agradecerle sus atenciones que Gastón llega enfudado en su uniforme azul. Antes de irse, Alejandro le ha encargado mostrarme la planta superior y el resto de las instalaciones. No me opongo pero mientras lo sigo por las escaleras escucho distraído sus palabras. Pienso que ya tengo material de sobra para escribir la nota. Sería un desairse abandonar ahora a mí guía que, en estos instantes, tanto empeño pone en los detalles. Sin embargo, otra vez, experimento una rara tentación: en este caso deseo cruzar la calle y entrevistar al kiosquero de enfrente; sobre todo deseo preguntarle qué me vende por $5. 

Horarios.

Desayuno: 9:00 hs. a 11:30 hs. Almuerzo: 11:30 hs. a 15:30 hs. Merienda: 16:00 hs. a 19:00 hs.-

Precios.

Almuerzo: Estudiantes $ 5.-  No docentes y docentes $8.- Invitados y público en general $12.-

Bebidas: Gaseosa 250 cc. $2.-  Gaseosa 600 cc. $3,50.-  Agua $3.-  Powerade $3,50.- Aquiarius $3.-  Cepita $2,50.-

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4 comentarios

Archivado bajo Yira yira

4 Respuestas a “Alejandro Alberghini, un chef universitario.

  1. berro sobu

    Muy buena nota! No sabía nada de esto. Tenés fotos del lugar?

    • X

      Hola! Gracias por tus comentarios. Sí, tengo fotos y también unos videos imperdibles de esta nota. Pero soy bastante nuevo en wordpress y la verdad es que he tenido algunos contratiempos para subirlos. Como soy cabeza dura, voy a insistir. Si no llegase a poder posteo las fotografías y listo. Abrazo, LChenB.-

  2. pablo

    Excelente nota y que buen blog… Te felicito.

    Que personaje lindo el de esta nota, como lo quiero!!!

    Ya que estamos aprovecho y te agradezco por acá la publicación que hiciste de Metejón. Nos vemos en breve hno.

    • X

      Gracias por tu comentario amigo… ¡Qué bueno que te haya gustado el blog! De Alejandro te puedo conseguir una dirección o un teléfono. ¿Quién sabe? Tal vez puedan hacer algo juntos. Abrazo, LChenB.-

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